2019年8月28日ウフルは、「HACCP義務化に向けた食品衛生管理の実践実例セミナー」と題したセミナーを開催した。
HACCPとは
HACCPとは、食品の国際化に伴い、原材料、製品などが国際的規模で流通し、また環境汚染、微生物による汚染等々の中で従来行っていた最終食品を検査する方式では危害を十分に防止することは困難になってきていることを背景に義務化される制度だ。
平成30年6月13日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律で、原則としてすべての食品事業者が2021年6月までに、HACCPに沿った衛生管理に取り組むことが盛り込まれている。
「HACCPシステム」の考え方は国連の国連食糧農業機関（ＦＡＯ）と世界保健機構（ＷＨＯ）の合同機関である食品規格（Codex）委員会から発表されたもので、食べ物の安全性を確保するには、その工程・加工・流通・消費というすべての段階で衛生的に取り扱うことが必要となり、食品製造行程中に危害防止につながる重要管理点をリアルタイムで監視・記録していくというものだ。
従来の管理手法では、最終製品に対し規定した基準を満たしているかを検査し、安全性を確認するといったものであった。
一方、HACCPによる衛生管理では、危害要因を各工程において分析し、重要な工程を重点的に管理することで、最終製品が安全であることを証明するものである。
（引用：総合衛生管理HACCP認証協会HP、公益社団法人日本食品衛生協会HPより）
本セミナーではHACCP義務化に向けどのように対策を講じていけば良いか、ウフル、ユーピーアール、ウイングアーク１stの3社が講演を行った。
HACCP義務化を食のサプライチェーン全体の一部として捉える
まずはウフル IoTイノベーションセンター ゼネラルマネージャー 米田隆幸氏（トップ画）から、「次世代の食のサプライチェーンを見据えたIoT/デジタル活用」と題し、食のサプライチェーン全体の中でHACCP義務化をどう捉えるかといった話がなされた。
米田氏はまず、米国のコールドチェーンを例にあげ、「米国ではコールドチェーンマネジメントが工程として義務化されているので、製造業者が責任を持たなければならない」と述べた。
従来は工場・生産者は出荷後の責任を持っていなかったが、現在では工場から倉庫、リテールショップへ運ばれる際にきちんと温度管理がなされているのかといったことに対し、責任を持たなければならない流れになってきている。
しかしコールドチェーンを管理する仕組みを作り、データを取り、改善したからといって、売り上げが伸びるのかといったらそうではないのが現実だという。
そこで、そのデータを新たな領域にどのように活用することができるのか、どういった人たちに販売することができるか、といったビジネスの着眼点を持つことが重要なのだという。
今回の「HACCP義務化」という点だけで捉えるのではなく、その前後に対してのデータの活用、つまりトレーサビリティや自社の流通経路といったデータを提供することで役立つことができるのではないか、といった発想を持つということだ。
また、食品という「もの」だけでなく、「人」に着目して課題や解決策を考えていくことも１つのポイントだと語った。
その例として、セカンドファクトリーが行なっている「THE NARUTO BASE」という事例が挙げられた。
THE NARUTO BASEは、産地である鳴門に拠点を構える六次化支援施設だ。生産者と連携を取りながら、「規格外」と呼ばれる作物を市場に流通させるために商品開発を行う「加工場」、そして、規格外品含め、地元の人が地元の食材を食べられる「レストラン」を併設している。
一次処理を飲食店で行うのではなく、生産地という前段階に持ってくることによって、規格外品の流通だけでなく、店舗での人手不足解消、鳴門側での雇用確保、実際の消費状況をみながら生産を管理することによるフードロスの削減と、地域にも飲食店にもメリットが出ている一例だという。
また、ウフルの取り組みとして、日本特殊陶業と共同開発している陸上養殖の仕組みづくりについての話がなされた。
養殖であっても、海上養殖では海水に含まれる微生物等、生育環境を詳細まで把握することや、理想的な状態にコントロールすることは難しいという。
そこで、陸上養殖といった形を取れば、生育環境の可視化とコントロールが可能となり、フードサプライチェーン全体のトレーサビリティ実現に一歩近づくことができると語った。
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